Beberapa Proses Uji/Analisa Pengolahan Gandum Menjadi Tepung

Uji kimia dasar :
Tes kimia dasar meliputi:
* Moisture konten
* Ash konten
* Protein konten
* Wet gluten tes
* Falling number tes
* Flour color analysis

Moisture konten :*Suhu yang rendah dalam pemanasan
*Jumlah kadar air
Metode uji moisture :
Sebuah contoh kecil dari tepung atau gandum (2-3 gram) ditimbang dan ditempatkandalam cawan kelembaban
Sampel dipanaskan pada 130 C dalam oven udara selama 1 jam
Sampel didinginkan sampai suhu kamar dan residu ditimbang

Hasil uji kelembaban :
Kadar air ditentukan dengan memanaskan sampel atau tepung gandum dalam ovenudara dan membandingkan bobot sampel sebelum dan setelah pemanasan
Jumlah penurunan berat badan adalah konten moiture
Moisture hasil konten dinyatakan sebagai persentase. Contoh dari kadar air gandumadalah 12%

Ash konten :

*Suhu pembakaran yang tinggi

*Mineral ash konten

Metode tes Ash :

Contoh tepung atau gandum (3-5 gram) ditimbang dan ditempatkan di sebuah cangkirabu
Sampel dipanaskan pada 585 C dalam oven sampai abu weght adalah stabil (biasanyasemalam)
Residu didinginkan sampai suhu kamar dan kemudian ditimbang

Tes laboratorium  :

Hasil uji ash :
Ash konten ditentukan oleh insinerasi suhu tinggi dalam tungku meredam listrik
Ketika sampel dibakar dalam oven abu suhu tinggi mengusir kelembaban dan membakar habis semua bahan organik (pati, protein, dan minyak), hanya menyisakan abu
Residu (abu) terdiri dari non-terbakar, mineral anorganik yang terkonsentrasi pada lapisanbekatul
Hasil kadar abu untuk gandum atau tepung abu dinyatakan sebagai persentase dari beratsampel awal: misalnya, abu 1,58% dari gandum atau tepung abu 0,52%
Gandum atau tepung abu biasanya dinyatakan secara umum dari kelembaban 14%

Protein konten :

tinggi suhu pembakaran
tindakan kadar protein
pembakaran nitrogen analisis (CNA) adalah salah satu dari beberapa metode yang digunakan untuk menentukan protein dalam tepung atau gandum

Metode tes protein :

Contoh tepung atau gandum (0,15-0,20 gram) ditimbang dan ditempatkan ke dalam analisa protein CNA
Proses ini sepenuhnya otomatis dan mulai dengan menjatuhkan sampel ke dalam oven panas di mana ia dibakar pada 952 C
Jumlah gas nitrogen dilepaskan selama pembakaran diukur dan formula diterapkan untuk mengkonversi pengukuran ini untuk kadar protein dalam sampel

Hasil uji protein :
kandungan protein ditentukan melalui pembakaran suhu tinggi dalam analisa protein
karena protein adalah compund gandum utama yang mengandung nitrogen, kandungan protein dapat ditentukan dengan mengukur jumlah nitrogen yang dilepaskan
Protein hasil konten dinyatakan sebagai persentase dari berat total sampel: misalnya, 10% kadar protein secara kelembaban 12% untuk gandum atau 8,5% atas dasarkelembaban 14% untuk tepung


Konten wet gluten :
*Pencuci gluten
*Penanganan konten wet gluten
Metode tes wet gluten :
A 10 gram sampel tepung atau gandum ditimbang dan ditempatkan ke dalam ruang cuciglutomatic di atas layar poleyster
sampel dicampur dan dicuci dengan larutan garam 2% selama 5 menit
gluten basah akan dihapus dari ruang cuci, ditempatkan di pemegang centrifuge, dan disentrifugasi
residu yang tertinggal pada bagian atas layar dan melalui layar ditimbang

Hasil tes wet gluten :
Konten gluten basah ditentukan dengan mencuci
tepung atau sampel tanah gandum dengan larutan garam
untuk menghilangkan pati dan terlarut lainnya dari
contoh
Residu yang tersisa setelah pencucian adalah basah
perekat
Selama sentrifugasi, gluten dipaksa melalui
saringan. Persentase gluten yang tersisa di
saringan didefinisikan sebagai Indeks Gluten, yang
indikasi kekuatan gluten
Sebuah indeks gluten yang tinggi menunjukkan gluten kuat 
Hasil gluten basah konten dinyatakan sebagai persentase atas dasar kelembaban 14%
misalnya, 35% untuk tinggi, protein gandum gluten kuat atau 23% untuk protein rendah, gandum gluten lemah

Tes falling number :
*viskositas analisis
*mengukur efek dari kerusakan tunas 
Contoh 7-gram gandum atau tepung tanah adalah
ditimbang dan dikombinasikan dengan 25ml dari suling
air dalam tabung gelas jatuh dengan jumlah pengaduk
dan terguncang untuk membentuk bubur
Sebagai bubur dipanaskan dalam penangas air mendidih pada
100 ° C dan diaduk terus-menerus, pati gelatinizes
dan membentuk pasta tebal
Waktu yang diperlukan pengaduk untuk drop melalui
pasta dicatat sebagai jumlah nilai yang jatuh 

Hasil tes falling number :
Instrumen jumlah jatuh menganalisis
viskositas dengan mengukur ketahanan suatu
tepung dan air paste ke pengaduk jatuh
Hasil jumlah Falling dicatat sebagai
Indeks aktivitas enzim dalam gandum atau tepung
sampel dan hasilnya dinyatakan dalam waktu
sebagai detik
Sejumlah jatuh tinggi (misalnya, di atas
300 detik) menunjukkan enzim minimal
aktivitas dan kualitas suara gandum atau tepung
Sejumlah jatuh rendah (misalnya, di bawah
250 detik) menunjukkan enzim substansial
aktivitas dan tumbuh-rusak gandum atau tepung 

Analisa warna tepung :
*Analisa warna
*Ukuran warna tepung
Salah satu metode yang digunakan untuk mengukur warna tepung adalah Minolta kromates meteran
Contoh tepung ditempatkan pada lampiran bahan granular
pengukuran dilakukan dan dicatat

Pengukuran warna tepung sesuai  standart : 

Analisis hasil warna tepung :
warna tepung ditentukan dengan mengukur putihnya sampel tepung dengan Minoltakroma meteran
Hasil warna Tepung yang dilaporkan dalam bentuk 3-dimensi nilai warna 

Kenapa ini penting : 
warna tepung sering mempengaruhi warna dari produk jadi dan karena itu salah satuspesifikasi tepung banyak dibutuhkan oleh pengguna akhir
secara umum, tepung warna putih terang yang lebih diinginkan untuk banyak produk

Tes kelayakan tepung :
*chemical test
*protein
*ash
*moisture
*wet gluten
*color grade
*enzyme activity
*starch damage  

Perubahan warna tepung sebagai akibat dari kerusakan pati, meningkatnya absorbsi air ,gula hasil 
fermentasi  meningkatkan berkurangnya adonan selama fermentasi

Tes fisik :
• Uji fisik meliputi:
- Farinograph
- Extensigraph
- Alveograph
- Amylograph 

Farinograph :
Pencatatan adonan dalam mixer
Pengukuran penyerapan air dalam adonan
kekuatan
 
Metode farinograph :
Sebuah sampel tepung dari 50 atau 300 gram pada
Dasar kelembaban 14% ditimbang dan ditempatkan
ke farinograph sesuai pencampuran mangkuk
Air dari buret yang ditambahkan tepung dan
dicampur untuk membentuk adonan
Sebagian adonan dicampur, farinograph membuat
catatan kurva pada kertas grafik 
Jumlah air yang ditambahkan (penyerapan)
mempengaruhi posisi kurva pada kertas grafik
Penguurangan air meningkat adonan tidak konsisten dan
kurva bergerak ke atas
Kurva berpusat pada-500 Brabender
Unit (BU) line 20 BU dengan menambahkan
jumlah yang tepat dari air dan berjalan sampai
kurva meninggalkan garis 500-BU

Test Panggangan :

Produk tes
• Panbread
• Hearthbread
• Flatbread
• Roti kukus asia
• Kue kering (cookies/biscuit)
• Sponge cake
• Pasta
• Mie asia
• Mie instant asia
Metode uji produk :
• Tergantung pada produk yang akan diuji
•  khusus sesuai permintaan pelanggan