Jenis Tepung Rendah Gluten dan Non Gluten

TEPUNG RENDAH GLUTEN DAN NON GLUTEN

Orang-orang yang tidak toleran terhadap gluten gandum atau tepung dapat menggunakan tepung ber gluten rendah atau nongluten untuk membuat roti, namun karena gluten merupakan pentingdan memberikan elastisitas adonan dan kekuatan agar memungkinkan untuk naik, roti yang dibuat secara eksklusif dengan tepung ditampilkan di sini dan sebaliknya mungkin memilikikepadatan, tekstur yang gembur, bila digunakan dalam kombinasi dengan tepung terigu, tepung ini akan memberikan kontribusi nilai gizi tambahan dan rasa pada roti

 Tepung spelt (spelt flour)

Tepung kaya nutrisi dengan rasa sedikit pedas, spelt rendah gluten, tetapi tinggi protein.ini membuatnya menjadi tepung terigu bersubstitusi untuk dicerna dalam pembuatan rotidan kadar gluten yang rendah.

 Tepung millet (millet flour)

Tepung millet rendah gluten, tapi sangat kaya protein, vitamin, dan mineral, dengan rasakhas manis, digunakan terutama dalam kombinasi dengan tepung terigu untuk roti

 Tepung beras merah (brown rice flour)

Digiling dari biji beras utuh, coklat tepung beras saya bebas gluten ketika dicampur dengan tepung terigu, memberikan kontribusi tekstur kering dan rasa, manis pedas dariroti

 Tepung kentang (potato flour)

Tepung ini bebas gluten terbuat dari kentang  yang matang, dan kering. Digunakan terutama sebagai pengental, ketika dikombinasikan dengan tepung lain, menghasilkanremah roti yang bertekstur lembut.

 Tepung buncis (chickpea flour)

Terbuat dari  buncis kering, tepung ini adalah bebas gluten. memberikan rasa kaya untukroti datar beragi dan hidangan gurih lainnya.

 Tepung quinoa (quinoa flour)

Quinoa mengandung lebih banyak protein daripada biji-bijian lain serta semua delapan asam amino esensial.Tepung ini bebas gluten dan bila dicampur dengan tepung gandum merupakan sumber yang kaya nutrisi untuk sebuah roti.

Tepung jagung (cornmeal flour)

Paling umum digunakan di amerika untuk roti beragi dan tanpa ragi ,  tepung  ini bebas gluten dan dapat dikombinasikan dengan tepung terigu untuk membuat roti dengan tekstur pasir kasar,  dan rasa jagung yang manis.

Tepung soba (buckwheat flour)

Tepung soba ditanam dari biji tanaman asli rusia yang tidak mirip dengan tanamangandum, dan bebas gluten, tepung coklat abu-abu ini memiliki rasa pahit yang khas

Alat Yang Digunakan Dan Proses Kerjanya Dalam Pengolahan Gandum Menjadi Tepung

Penggilingan tepung  dan siklusnya :

Sketsa denah pabrik  penggilingan tepung

Mesin Separator pemilah/pendeteksi metal/logam asing pada gandum

Sekrup , besi dan material logam hasil pemilahan mesin Separator

Mesin aspirator

Mesin stoner pemilah/ pendeteksi kerikil batuan pada gandum

Mesin scourer pemilah material non logam pada gandum

Denah wadah tempering

Denah tempering dan cleaningPengukuran warna tepung sesuai  standart : 

  Amylograph : 

Beberapa Proses Uji/Analisa Pengolahan Gandum Menjadi Tepung

Uji kimia dasar :
Tes kimia dasar meliputi:
* Moisture konten
* Ash konten
* Protein konten
* Wet gluten tes
* Falling number tes
* Flour color analysis

Moisture konten :*Suhu yang rendah dalam pemanasan
*Jumlah kadar air
Metode uji moisture :
Sebuah contoh kecil dari tepung atau gandum (2-3 gram) ditimbang dan ditempatkandalam cawan kelembaban
Sampel dipanaskan pada 130 C dalam oven udara selama 1 jam
Sampel didinginkan sampai suhu kamar dan residu ditimbang

Hasil uji kelembaban :
Kadar air ditentukan dengan memanaskan sampel atau tepung gandum dalam ovenudara dan membandingkan bobot sampel sebelum dan setelah pemanasan
Jumlah penurunan berat badan adalah konten moiture
Moisture hasil konten dinyatakan sebagai persentase. Contoh dari kadar air gandumadalah 12%

Ash konten :

*Suhu pembakaran yang tinggi

*Mineral ash konten

Metode tes Ash :

Contoh tepung atau gandum (3-5 gram) ditimbang dan ditempatkan di sebuah cangkirabu
Sampel dipanaskan pada 585 C dalam oven sampai abu weght adalah stabil (biasanyasemalam)
Residu didinginkan sampai suhu kamar dan kemudian ditimbang

Tes laboratorium  :

Hasil uji ash :
Ash konten ditentukan oleh insinerasi suhu tinggi dalam tungku meredam listrik
Ketika sampel dibakar dalam oven abu suhu tinggi mengusir kelembaban dan membakar habis semua bahan organik (pati, protein, dan minyak), hanya menyisakan abu
Residu (abu) terdiri dari non-terbakar, mineral anorganik yang terkonsentrasi pada lapisanbekatul
Hasil kadar abu untuk gandum atau tepung abu dinyatakan sebagai persentase dari beratsampel awal: misalnya, abu 1,58% dari gandum atau tepung abu 0,52%
Gandum atau tepung abu biasanya dinyatakan secara umum dari kelembaban 14%

Protein konten :

tinggi suhu pembakaran
tindakan kadar protein
pembakaran nitrogen analisis (CNA) adalah salah satu dari beberapa metode yang digunakan untuk menentukan protein dalam tepung atau gandum

Metode tes protein :

Contoh tepung atau gandum (0,15-0,20 gram) ditimbang dan ditempatkan ke dalam analisa protein CNA
Proses ini sepenuhnya otomatis dan mulai dengan menjatuhkan sampel ke dalam oven panas di mana ia dibakar pada 952 C
Jumlah gas nitrogen dilepaskan selama pembakaran diukur dan formula diterapkan untuk mengkonversi pengukuran ini untuk kadar protein dalam sampel

Hasil uji protein :
kandungan protein ditentukan melalui pembakaran suhu tinggi dalam analisa protein
karena protein adalah compund gandum utama yang mengandung nitrogen, kandungan protein dapat ditentukan dengan mengukur jumlah nitrogen yang dilepaskan
Protein hasil konten dinyatakan sebagai persentase dari berat total sampel: misalnya, 10% kadar protein secara kelembaban 12% untuk gandum atau 8,5% atas dasarkelembaban 14% untuk tepung


Konten wet gluten :
*Pencuci gluten
*Penanganan konten wet gluten
Metode tes wet gluten :
A 10 gram sampel tepung atau gandum ditimbang dan ditempatkan ke dalam ruang cuciglutomatic di atas layar poleyster
sampel dicampur dan dicuci dengan larutan garam 2% selama 5 menit
gluten basah akan dihapus dari ruang cuci, ditempatkan di pemegang centrifuge, dan disentrifugasi
residu yang tertinggal pada bagian atas layar dan melalui layar ditimbang

Hasil tes wet gluten :
Konten gluten basah ditentukan dengan mencuci
tepung atau sampel tanah gandum dengan larutan garam
untuk menghilangkan pati dan terlarut lainnya dari
contoh
Residu yang tersisa setelah pencucian adalah basah
perekat
Selama sentrifugasi, gluten dipaksa melalui
saringan. Persentase gluten yang tersisa di
saringan didefinisikan sebagai Indeks Gluten, yang
indikasi kekuatan gluten
Sebuah indeks gluten yang tinggi menunjukkan gluten kuat 
Hasil gluten basah konten dinyatakan sebagai persentase atas dasar kelembaban 14%
misalnya, 35% untuk tinggi, protein gandum gluten kuat atau 23% untuk protein rendah, gandum gluten lemah

Tes falling number :
*viskositas analisis
*mengukur efek dari kerusakan tunas 
Contoh 7-gram gandum atau tepung tanah adalah
ditimbang dan dikombinasikan dengan 25ml dari suling
air dalam tabung gelas jatuh dengan jumlah pengaduk
dan terguncang untuk membentuk bubur
Sebagai bubur dipanaskan dalam penangas air mendidih pada
100 ° C dan diaduk terus-menerus, pati gelatinizes
dan membentuk pasta tebal
Waktu yang diperlukan pengaduk untuk drop melalui
pasta dicatat sebagai jumlah nilai yang jatuh 

Hasil tes falling number :
Instrumen jumlah jatuh menganalisis
viskositas dengan mengukur ketahanan suatu
tepung dan air paste ke pengaduk jatuh
Hasil jumlah Falling dicatat sebagai
Indeks aktivitas enzim dalam gandum atau tepung
sampel dan hasilnya dinyatakan dalam waktu
sebagai detik
Sejumlah jatuh tinggi (misalnya, di atas
300 detik) menunjukkan enzim minimal
aktivitas dan kualitas suara gandum atau tepung
Sejumlah jatuh rendah (misalnya, di bawah
250 detik) menunjukkan enzim substansial
aktivitas dan tumbuh-rusak gandum atau tepung 

Analisa warna tepung :
*Analisa warna
*Ukuran warna tepung
Salah satu metode yang digunakan untuk mengukur warna tepung adalah Minolta kromates meteran
Contoh tepung ditempatkan pada lampiran bahan granular
pengukuran dilakukan dan dicatat

Pengukuran warna tepung sesuai  standart : 

Analisis hasil warna tepung :
warna tepung ditentukan dengan mengukur putihnya sampel tepung dengan Minoltakroma meteran
Hasil warna Tepung yang dilaporkan dalam bentuk 3-dimensi nilai warna 

Kenapa ini penting : 
warna tepung sering mempengaruhi warna dari produk jadi dan karena itu salah satuspesifikasi tepung banyak dibutuhkan oleh pengguna akhir
secara umum, tepung warna putih terang yang lebih diinginkan untuk banyak produk

Tes kelayakan tepung :
*chemical test
*protein
*ash
*moisture
*wet gluten
*color grade
*enzyme activity
*starch damage  

Perubahan warna tepung sebagai akibat dari kerusakan pati, meningkatnya absorbsi air ,gula hasil 
fermentasi  meningkatkan berkurangnya adonan selama fermentasi

Tes fisik :
• Uji fisik meliputi:
- Farinograph
- Extensigraph
- Alveograph
- Amylograph 

Farinograph :
Pencatatan adonan dalam mixer
Pengukuran penyerapan air dalam adonan
kekuatan
 
Metode farinograph :
Sebuah sampel tepung dari 50 atau 300 gram pada
Dasar kelembaban 14% ditimbang dan ditempatkan
ke farinograph sesuai pencampuran mangkuk
Air dari buret yang ditambahkan tepung dan
dicampur untuk membentuk adonan
Sebagian adonan dicampur, farinograph membuat
catatan kurva pada kertas grafik 
Jumlah air yang ditambahkan (penyerapan)
mempengaruhi posisi kurva pada kertas grafik
Penguurangan air meningkat adonan tidak konsisten dan
kurva bergerak ke atas
Kurva berpusat pada-500 Brabender
Unit (BU) line 20 BU dengan menambahkan
jumlah yang tepat dari air dan berjalan sampai
kurva meninggalkan garis 500-BU

Test Panggangan :

Produk tes
• Panbread
• Hearthbread
• Flatbread
• Roti kukus asia
• Kue kering (cookies/biscuit)
• Sponge cake
• Pasta
• Mie asia
• Mie instant asia
Metode uji produk :
• Tergantung pada produk yang akan diuji
•  khusus sesuai permintaan pelanggan

Tujuan Analisa dan Proses Pengolahan

Tujuan Analisa dan Proses Pengolahan

1. Tujuan dari analisa adalah untuk menganalisa kualitas produk yang dihasilkan oleh perusahaan.
produk yang dianalisa dimulai dari : Gandum-Tepung-Bran (kulit tepung untuk makanan ternak)-hingga tepung yang sudah dipacking.

2. Pengolahan
Pada Gandum dicek kadar moisture (air) dan dicontrol setiap jam dimana airnya harus sesuai spesifikasi yang diinginkan. Gndum kemudian direndam (conditioning selama 8 jam ) dan diolah menjadi tepung (Milling), tepung dianalisa  setiap jam untuk menontrol kualitasnya dengan beberapa parameter analisa.

• Kadar Moisture (air) - alat yang digunakan adalah Oven pada suhu 130^oC 
• ^{Kadar Asam - alat yang digunakan adalah Furnace pada suhu 700oC}   
• Protein - Menggunakan Metode Kjedhal dengan alat protein
• Gluten - dengan Glutomatic
• Ascorbic
• Farino - Untuk mengetahui water Absorption tepung untuk dijadikan Roti Farinograph
• StachDamage - Starchdamage
• Warna - menggunakan Color Test.

Setelah hasil tepung milling memenuhi spesifikasi yang diinginkan (sesuai SNI) kemudian tepung dipacking dengan beberapa jenis menurut kualaitas seperti :

1. Agri Hitam (Roti Bantal/tawar)
2. Agri Coklat (Roti Bantal/tawar)
3. Agri Kuning (untuk mie)
4. Agri Merah (untuk noodle)
5. Agri Biru (Roti Manis) , dll.

Tepung yang sudah dipacking sebelum ndipasarkan juga harus dianalisa terlebih dahulu untuk mengetahui layak atau tidak, dan apakah sudak memenuhi standart yang diinginkan. Setelah hasilnya bagus kemudian produk bisa dijual.

Pembuatan tepung terigu

Pembuatan tepung terigu

Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa tahap pengolahan (Paul & Helen 1972). Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi proses cleaning (pembersihan), dampening (pelembapan), dan conditioning (pengondisian). Pada tahap cleaning, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam, dan lain-lain . Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum.

Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu proses dampening dan conditioning. Proses dampening adalah proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Proses dampening tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan, dan kekerasan biji gandum. Jumlah air yang ditambahkan dapat dihitung secara matematis dengan menggunakan persamaan:

W adalah jumlah air yang ditambahkan (kg), M2 adalah kadar air yang diinginkan (%), M1 adalah kadar air gandum awal (%), dan Q adalah berat gandum (kg).

Setelah melalui proses dampening selanjutnya gandum mengalami conditioning dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.

Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking, endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung. Tahap penggilingan selanjutnya adalah proses reduction, yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollard. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti dedak, pollard, pellet, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkan bran dan pollard kira-kira 20-26%. Tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk dianalisis kandungan-kandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gluten, uji warna, uji farinograph, ekstensograph,alveograph, amylograph, serta analisis mikrobiologi.

Jenis tepung terigu

• Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat.
• Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake.
• Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik.

Nutrisi lembaga gandum

Lembaga gandum merupakan bagian yang kaya akan berbagai zat gizi dengan berbagai manfaatnya bagi kesehatan. Lembaga gandum memiliki kandungan nutrisi tinggi seperti serat pangan, protein, vitamin B1, B2, B3, B6, asam folat, magnesium, tembaga, fosfor, seng, mangan dan selenium. Selain itu, bagian ini juga merupakan sumber yang baik bagi vitamin E, zat besi dan asam lemak essensial. Dengan kandungan natrium yang rendah dan tidak mengandung kolesterol semakin memperkuat intisari gandum sebagai bagian yang paling bergizi dari biji gandum.